GASTRONOMIA

PESCADO  EN TODAS SUS PRESENTACIONES

Continuando con el recorrido gastronómico a lo largo y ancho del país colombiano, esta vez nos detendremos en la zona amazónica, donde, como es de esperar, la alimentación se cocina a fuego lento de la mano de los productos típicos de esa región.

La zona del Amazonas ocupa el oriente y parte del sur del país y comprende los departamentos de Meta, Casanare, Arauca, Vichada, Caqueta, Putumayo, Guainia, Guaviare, Vaupes y Amazonas. En esta región de llanuras y caudalosos ríos la gastronomía se combina con ingredientes

 provenientes de las fronteras con Brasil y Perú, es por eso que allí podremos encontrar una diversidad de platos únicos 

y muy típicos, en especial en Leticia.

Gracias a la presencia de la selva, en el departamento de Amazonas predominan los frutos exóticos que se utilizan para jugos, cremas y postres. Entre los alimentos más elegidos por los habitantes se encuentra la yuca, el plátano y el pescado, éste último utilizado en numerosos platos como 

la gamitana rellena, las costillas de gamitana, las bolitas de pirarucú y 

el sábalo asado, entre otros.

El pez Gamitana se caracteriza por un gran tamaño y es muy común en la región. Para hacerlo relleno, se prepara un guiso con cebolla, pimentón, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra al gusto. Luego se mezcla con arroz, verduras, olivas, pollo, carne, atún y cilantro para finalmente rellenar la gamitana. Se acompaña con patacones, yuca y ají. Los ríos que atraviesan el Amazonas colombiano proveen riqueza y nutren la tierra, pero también permiten transacciones comerciales, facilitan los desplazamientos al interior de la región y son fuente de productos que caracterizan la gastronomía típica. Las preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas, exóticas y se destacan por el conocimiento que las culturas indígenas han transmitido de una generación a otra para extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus manjares. El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los productos que más buscan los turistas. Especialmente el Pirarucú, considerado el pez de escamas más grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas. Los peces como el Dorado y el Pintadillo se utilizan para preparar la Patarasca, uno de los platos más representativos de la región, que consiste en sazonar filetes con raciones generosas de ajo, pimentón y cebolla para asarlos dentro de hojas de plátano. De esta forma, se obtiene una carne exquisita y jugosa acompañada 

por patacones (plátacos fritos) y Fariña (harina hecha a base de yuca brava).

Otro plato singular y muy apetecido es el Mojojoy. Se trata de una larva con abundantes propiedades nutritivas que tradicionalmente se consume en los resguardos indígenas. Sin embargo, en los restaurantes de comida típica los sirven asados, rellenos con carne o pollo e incluso fritos. De las frutas silvestres como el copoazú, arazá, mil pesos y canangucho, entre otras, con sus sabores dulces y exóticos, se preparan deliciosas bebidas que además 

son un complemento perfecto para las comidas.

El legado de culturas milenarias

Al visitar las malocas (lugar sagrado de las comunidades indígenas) es posible observar el proceso de preparación del Casabe o pan indígena (torta hecha a base de yuca brava), la Fariña y otras recetas que son el fundamento de la dieta de estos grupos y cuyos ingredientes se cultivan

 en la chagra (lugar de siembra).

Tanto el Casabe como la Fariña se obtienen de una técnica de procesamiento de la yuca brava, llamada así porque tiene un veneno 

en su interior que es destilado para su consumo.

En este proceso sólo participan las mujeres de la tribu, quienes aseguran el sustento de sus familias mientras comparten este

 conocimiento con los más pequeños.

En las malocas también se cocina el Tucupí, una salsa negra hecha con picante, que resulta del líquido extraído de la yuca brava; 

y el Iyuco, caldo hecho a base de pescado, hormigas, semillas y hojas silvestres.

Durante los rituales y celebraciones, se consumen bebidas fermentadas a base de yuca como la chicha y el masato.